シジミの砂抜きの方法 時間は?塩水?うまみ成分をアップさせるには?

しじみは、肝臓の働きを助けたり、疲労回復にも効果的と言われていて、美味しくて身体にも嬉しい食材ですよね。

ただ、美味しいエキスが染み出たお味噌汁を飲んでいて、口の中でジャリッと砂を噛んでしまうとちょっとガッカリした気分になったことありませんか?

そこで、そんなしじみの砂抜きをしっかりできるように、砂抜きにかける時間、水の種類などをまとめてみました。

しじみの砂抜きの方法

しじみは、あまり聞き馴染みのない「汽水域」という海水と淡水が混じりあっている水域で生活しています。

砂抜きのコツは、しじみが生活している状態を再現してやること!

塩水で貝を浸す

用意するもの

・バット(トレイ)

・水1Lに対して塩小さじ1杯程度を目安にした食塩水(海水より低い濃度の1%くらい)

① バットに洗った貝を並べ、貝の頭が少し出るくらいまで塩水を入れます。

ポイントは、「貝を平らに並べる」こと。

しじみが重なってしまうと、上に乗っているしじみが吐き出す砂を下のしじみが吸い込んでしまい。砂抜きしてもジャリッとする原因につながってしまいます。

なので、ボウルなどではなくバット(トレイ)のようなものがベストです。

② 貝は薄暗い場所のほうが砂をよく吐くので、バットに新聞紙などをかけておきます。

1%の塩水を使う理由

しじみで有名な宍道湖のような汽水域では、水域によって塩分濃度は異なりますが、概ね0,3~0,5%位と言われています。

しじみの砂出しの塩水の濃度をそれよりも高い1%にするのは、しじみの体内よりも体外の塩分濃度が高いなり、しじみが体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにしようと調整して余分な水分が抜け、グリコーゲンなどを分解して、アラニン・コハク酸などを合成するため、旨み成分が増すからなんです。

しじみの砂抜きにかける時間は?

しじみを浸しておく時間は3時間くらいでも大丈夫です。

場はしじみが底深くもぐっているので、夏場より砂抜きを長く(5~6時間)行なうようにしましょう。

うまみ成分をアップさせる

水から取り出し、濡れ布巾などで湿り気を与えながら(湿り気は必要)、3~6時間程度放置するとしじみの旨み成分であるコハク酸が増します

しじみを買う時の選び方

口の中でジャリッと砂を噛むのはちょっと残念な気分ですが、そもそもその前においしいしじみを選びたいですよね。

でししじみがパックに入っている場合は、軽く揺らしてみて、水管がすばやく動くかチェックします。

泡がたくさん出れば、元気な貝がたくさん入っている証拠だそうです。

また、触ると貝の口が閉じるものは新鮮です。

まとめ

しじみの砂出しも、夏場と冬場で違ったり、浸透圧でうまみが増したりと結構奥が深いんですね。

少々時間をかけても、砂抜きを完全にして、栄養やうまみが凝縮されたしじみをいただくことにします。(^-^)