しらすとちりめんじゃこの違い、選び方・レシピをしらす専門店が教えてくれた!|ハナタカ!優越館

2019年9月26日放送のテレビ朝日系「ハナタカ!優越館」では、専門店が教える(秘)情報満載スペシャル!と題して、しらす専門店がハナタカを教えてくれました。

簡単な目利き方法や食べ方を教えてくださったのは、静岡県掛川市のしらす専門店、まるましらすやさん店主の小柳昌昭さん。

小柳さんによれば、秋に獲れるしらすは、キュッとしまって、色がしろくなり、魚質がよくとっても美味しくなるそうです。

小柳さんのお店は専門店だけあって、塩を入れずにしらすを茹でて作られる離乳食専用のしらす、「離乳食用釜揚げしらす」(200g 1,000円)が販売されています。

塩分制限などがある方にもおすすめですね。

ちりめんに掛川茶の粉茶を混ぜて、青のり、ゴマを入れたふりかけのような「ちりめん物語」(400円~)も。

では、しらす専門店が教えてくれたハナタカ、しらすとちりめんの違いや美味しいしらすの選び方、おススメの食べ方などをお伝えしますね。

しらすとちりめんじゃこの違いは?

しらすちりめんじゃこは、どちらも鰯(イワシ)の稚魚を使った食材です。

鰯は主に片口鰯(カタクチイワシ)が使用され、季節によって真鰯(マイワシ)や潤目鰯(ウルメイワシ)なども使用されます。

呼び名の違いは乾燥度の違いから、「しらす(しらす干し)」や「ちりめんじゃこ」と呼び分けます。

生しらすに塩を加えて、釜で茹で上げ、冷ましたものが釜揚げしらす

塩加減は、その日のしらすの大きさや量などによって微妙にが変えられるようです。

釜茹で後に少し干したものをしらす干し

じっくり干して乾燥させたものがちりめんじゃこになります。

名称の違いは、しらすの乾燥度の違いによるもの。水揚げされたばかりの新鮮な生しらすを大量の湯の中でゆったり、ふっくら茹で上げたものが「釜揚げしらす」(水分率:75~88%)、茹でたしらすを天日干しや乾燥機などで軽く乾燥させたものが「しらす干し」(水分率:65~72%)、さらに乾燥させてかために仕上げたものが「ちりめんじゃこ」(水分率:35~50%)になります。

引用:(株)ヤマイチ

ちなみに、しらすを使った平たいものをたたみいわしといいます。

生しらすを板状に伸ばし、それを乾燥させたもので、あぶって食べたりします。

ところで、赤いしらすって見たことあります?

赤いのはシラスの種類ではなく、プランクトンなどシラスのエサの色なんです。

美味しいしらすの選び方

しらすの大きさ

しらすの大きさで味や食感が変わると。

大・中・小、おススメの見分け方は、小さなしらす。

太くて大きなしらすより、細くて小さめのシラスの方が、市場価値があるとされていると。

大きめのしらすは、魚の味や風味が強く、小さいしらすはあっさりとして食べやすい。

美味しいしらすの形は?

曲がっているしらすとまっすぐなしらす。

新鮮なしらすは、「し」の字や「く」の字に曲がっているので、曲がったしらすは鮮度が高いうちに加工され、まっすぐなしらすは少し鮮度が落ちてから加工されたと考えられるそうです。

しらす専門店のオススメの食べ方・レシピ

シラストースト

【材料】

  • 食パン
  • 釜揚げしらす
  • マヨネーズ
  • とろけるチーズ
  • オリーブオイル

【作り方】
1.食パンにマヨネーズをぬり釜揚げしらすをのせます

2.①にうとろけるチーズをのせてトーストします。

3.②にオリーブオイルをかけて完成です!

 

ほかには、出汁としてつかうのも美味しい食べ方だと。

「シラス出汁巻きたまご」に入れると、しらすのだしがしみ出て、美味しい卵焼きに。

「釜揚げシラスラーメン」もおススメと。

釜揚げしらすを塩ラーメンにいれると、しらすのうま味が出汁としてでて、美味しく食べられます。

しらす専門店 まるましらすや さんの店舗情報

住所 〒436-0064 静岡県掛川市北門240
電話番号 0537-28-8141

営業時間 9時~18時00分
定休日 火曜日(不定休有り)

公式HP https://xn--68je3ia6a2al.com/

まとめ