大根料理専門店が伝授!ダイコンの部位別の使い方と美味しい煮物を作るワザ|ハナタカ!優越館

2019年11月28日のテレビ朝日系「ハナタカ!優越館」では、~ダイコン料理の専門店が教えたい~というテーマで放送されました。

今の時期が旬の鎌倉野菜、その中でも一番美味しいとされるのが大根。

神奈川県鎌倉市にある大根料理の専門店『福来鳥(ふくどり)』

20年前に古民家を改装したお店では、前菜からデザートまで大根を使っているそうです。

人目につきにくい場所にあるにもかかわらず、店内はお客様で満席!

ダイコンの料理によって部分を使い分、たったひと手間で甘いダイコンにする方法や、水っぽくならない大根おろしの擦り方など、店長のさとう えださんが教えてくれましたのでまとめました。

ダイコンは部分によって使い方が違う

大根は部分によって味や食感が全然違うので、ダイコンの料理によって部分を使い分けましょう。

【上の方3/1】 硬いため、サラダ、みそ汁などに適しています。

【真ん中】 やわらかく味がしみやすいので、煮物向き。

【下の方3/1】 辛味が強いためダイコンおろしに向いています。

大根の煮物のコツ 下ごしらえにひと手間

おでんやふろふきダイコンなど、煮るときの下処理どうしています?

ひと手間加えると甘味が凝縮されて美味しくなるんです!

大根の煮物の下処理

ダイコンの真ん中の部分を使い、5㎝位にきり、角がたっていると他のダイコンが傷つくので煮崩れを防ぐたにまず面取り。

お米のとぎ汁にいれて、あく抜き。

普通、このあと大根に火を通しますよね。

大根に火を通す前に、ちょっと手間をかけると甘味がグンと増して味がかわるようです。

それは、調理前に天日干しをすること

余分な水分が抜けて甘味が凝縮されるので美味しくなると。

お店でも、干したダイコンを使って仕上げているといいます。

水っぽくならない大根おろしの擦り方

大根おろしって、べちゃべちゃで水っぽくなりますよね。

使う時に少し水気を切って使ったりしています。

でも!水分がでにくいふわふわになるすり方があるんです。

大根おろしが水っぽくなるのは、引いたり押したりして繊維が壊れるからだそう。

なので、押すときだけ力をいれると水分が少ないと。

また、力を入れて早く擦ると、繊維が壊れて辛味が増してしまうので、辛味を抑えるためにはゆっくり優しくするといいそうですよ。

大根の保存方法

大根を保存するときは、買ってきたらダイコンの葉を切り落とします。

葉がついていると、葉がダイコンの水分を吸収してしまいます。

そして、濡れた新聞紙に包んで、冷蔵庫に立てて保存します。

鎌倉 福来鳥の店舗情報

住所: 神奈川県鎌倉市佐助1-13-13

ランチ: AM 11:00 ディナー: PM 17:00

定休日:毎週木曜日(祝日は営業)

電話: 0467-22-1377

【大根専門店 福来鳥の大根料理】

・ダイコンスープ 495円
70%ダイコン 玉葱15% その半分をじゃがいも入れてコトコト煮て人参とダイコンの葉っぱともち米でお団子を作っていれています。
・ふろふきダイコン 550円
ダイコンをお風呂にいれるように出汁の中に入れて、エビやナス、トマト、ブロッコリーなどをトッピングして提供。
・ダイコン蕎麦
ダイコンの葉を練り込んだお蕎麦。
・ダイコンのスープカレー 1430円
ルーにダイコンスープを混ぜたカレー。
・ダイコン入りチーズケーキ 495円
ダイコンと思えない甘さと食感とか。

 

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